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 La cucina aborigena a Milano Il 14 e 15 giugno al Bulgari Hotel lo chef Jock Zonfrillo ha offerto agli appassionati milanesi un assaggio della cucina di Orana, dove offre una ben riuscita combinazione di sapori che abbracciano le sue origini e il paese d’adozione.
 
La cucina aborigena a Milano
Il 14 e 15 giugno al Bulgari Hotel lo chef Jock Zonfrillo ha offerto agli appassionati milanesi un assaggio della cucina di Orana, dove offre una ben riuscita combinazione di sapori che abbracciano le sue origini e il paese d’adozione.
Tra i suoi cavalli di battaglia ci sono il risotto con canguro, erbe di campo e wattleseeds (semi di acacia) o il calamaro con caviale di limone, gamberi al mirto aniciato (Syzygium anisatum) e prugne Davidson al miele e formiche verdi.

Valorizzare la cultura aborigena è una missione per Zonfrillo, che, dopo aver inaugurato quest’anno il suo terzo ristorante e un food truck italiano, Nonna Mallozzi, si dedica alla Orana Foundation: un’organizzazione senza fini di lucro che lavora con le comunità indigene per promuovere l’agricoltura tradizionale e immettere sul mercato I prodotti nativi.

Ma come mangiano gli australiani di oggi? Spazzati via 40.000 anni di cultura agroalimentare aborigena dalla colonizzazione britannica e poi dall’afflusso di immigrati italiani, croati e asiatici, i sapori australiani moderni sono rivisitazioni delle cucine tradizionali europee e orientali.

È però il barbecue a occupare il trono delle preferenze alimentari australiane e non vi è celebrazione, festa nazionale o compleanno che non sia festeggiato senza carne alla brace. “I barbecue australiani sono fenomenali, la tecnica è copiata in tutto il mondo e credo sia l’inizio di qualcosa di molto bello per la nostra cucina” conferma lo stesso Zonfrillo.

Agnello e manzo sono preferiti, con disappunto di chi si aspetterebbe canguro, emu, wallaby (un marsupiale parente del canguro), lucertoloni dalla lingua blu o coccodrilli, che invece sono piuttosto ardui da trovare nella grande distribuzione. Down Under, il cibo rispecchia la filosofia rilassata della popolazione locale — gli australiani ripetono “No Drama” quasi fosse un mantra — e le pietanze favorite sono quelle senza fronzoli, da mangiare possibilmente in piedi, in spiaggia o guardando un match di Footy, uno sport locale che racchiude calcio, rugby e football americano.

L’Australia a tavola, come il resto del mondo, si divide in caste: ci sono gli amanti dei fast–food, in stile prettamente Americano, con porzioni che strabordano dai piatti e la carne di manzo come assoluta dominatrice tra hamburger e surf & turf (una bistecca alla brace servita con spiedini di gamberi).
Ci sono poi i salutisti estremi, tutti olio di cocco o avocado (il consumo di quest’ultimo è triplicato negli ultimi 10 anni). Poi ci sono i foodies che si dividono tra i patiti del vero cibo locale — quello aborigeno fatto di lilly pilly e formiche del miele — e i gastrofighetti, che seguono le mode internazionali del momento: sulle uova mettono la dukka (una miscela di spezie e semi di sesamo tostati), nelle loro meat pies preferiscono il canguro, nei dolci il quandong, pesca selvatica.



Le ricette australiane, peraltro non sempre originarie del paese.
Prima fra tutti la spettacolare Pavlova, dall’origine contesa tra Australia e Nuova Zelanda, la cui leggiadra meringa richiamerebbe la leggiadria della ballerina russa Anna Pavlova. I chiko rolls sono invece degli involtini di cavolo ripieni di carne macinata, variante più leggera delle onnipresenti “meat pies”, le torte di carne. Tra i dolci non possono mancare i lamingtons, quadrati di torta al cioccolato ricoperti di glassa al cioccolato e spolverizzati di cocco grattugiato, e i più inaspettati splices, gelati ricoperti di granita alla frutta. La regina indiscussa delle colazioni australiane rimane però la vegemite, una variante della marmite inglese, ovvero una crema spalmabile ricavata dagli scarti del lievito, che sta all’Australia come il burro d’arachidi all’America e che si può solo odiare o amare.
 
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